Порчу продуктов вызывают

Самое важное на тему: "Порчу продуктов вызывают" с комментариями профессионалов.

Порчу продуктов вызывают

§ 5. Причины порчи продукции и методы консервирования

Причины порчи. Пищевые продукты могут портиться в результате микробиологических, физиологических или физических изменений. Основная причина порчи пищевых продуктов — микроорганизмы. Все микроорганизмы широко распространены в среде, быстро размножаются, способны питаться различными продуктами, споры их высоко устойчивы к низким и высоким температурам.

Бактерии. Одноклеточные организмы размером до 5 мкм (1 мкм=0,001 мм), разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, спиральной). Споры очень устойчивы к различным факторам среды (охлаждению или нагреванию, кислотам и т. д.) и могут сохраняться в течение нескольких лет. Попадая в благоприятные условия, споры быстро прорастают. Бактерии, особенно гнилостные, могут развиваться в присутствии воздуха и без него. Например, в консервированных продуктах без до-ступа воздуха может размножаться один из самых опасных для человека видов бактерий — палочки ботулинуса, которые выделяют сильнодействующий яд (токсин).

Плесени. Более сложные микроорганизмы. Состоят из тонких переплетающихся гифов (нитей), образующих грибницу, хорошо видимую без увеличения. Плесени размножаются только в присутствии кислорода воздуха. Они вызывают порчу свежей и переработанной продукции, если ее хранят в открытом виде. Отдельные виды плесени являются полезными, и их широко используют в виноделии (при получении хереса), в производстве соков для увеличения выхода сока из мезги.

Дрожжи. Одноклеточные организмы размером 10 мкм и меньше, цилиндрической, круглой и заостренной формы. Широко используются в виноделии. Благодаря содержанию в них белков, углеводов, витамина В являются ценным продуктом. Хорошо развиваются без доступа воздуха, но на определенных этапах размножения им необходим кислород. Попадая из естественной микрофлоры на фрукты или в сок, дрожжи вызывают их порчу.

Пищевые продукты могут испортиться и в результате активности ферментов, находящихся в них. С этим связано потемнение продукции, разрыхление мякоти, появление пятен па плодах и т.д. Это часто наблюдается при храпении плодов, когда развиваются физиологические заболевания.

Продукцию можно сохранить от микробиологической и физиологической порчи двумя способами: 1) совершенно изолировать продукты от действия микроорганизмов и ферментов, уничтожив их в продукте и исключив затем доступ извне; 2) не уничтожая микроорганизмы и ферменты в продукте, подавить их жизнедеятельность. К первому относится собственно консервирование плодов и ягод, ко второму — их хранение в свежем виде.

Качество продукции может ухудшиться и в результате замораживания, запаривания, загрязнения или химических реакций. Например, потемнение сока яблок в результате реакции дубильных веществ с солями железа и др.

Методы консервирования. Применяемые методы консервирования продуктов можно объединить в три группы: физические. химические и микробиологические.

Физические методы. Основной метод консервирования — обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Большинство микроорганизмов погибает при температуре 110. 120°С, многие (не образующие спор) при 60. 100°С. Однако некоторые термостойкие бактерии сохраняются при нагревании даже до 130°С.

Прогревание консервов при температуре до 100°С называют пастеризацией, а при температуре 100°С и выше — стерилизацией. Продолжительность нагрева зависит от химического состава сырья (особенно от кислотности), его консистенции, объема, вида тары и др.

Консервирование пищевой продукции в герметически укупоренной таре возможно и стерилизацией токами высокой частоты (ТВЧ), при которой в результате Колебательного движения заряженных частиц продукта происходят быстрое прогревание консервов и гибель микроорганизмов. При этом исключается длительный нагрев сырья и продукция получается более качественной. Продолжительность нагрева 1. 2 мин, иногда несколько секунд. Токами ВЧ пастеризуют компоты и соки в стеклянной таре, когда требуется нагрев не свыше 100°С. Стерилизацию консервов токами ВЧ применяют ограниченно из-за сложности оборудования.

В настоящее время ведут широкие исследования по стерилизации консервов с помощью ионизирующих излучений, исключающих нагрев продуктов. Микроорганизмы при облучении очень быстро гибнут, а их споры теряют способность развиваться.

Для консервирования соков и пюре-образных продуктов применяют асептический (обеззараживающий) метод консервирования. Сущность метода заключается в том, что сок или пюре кратковременно прогревают в потоке при температуре 130. 160°С, охлаждают и в асептических условиях разливают в стерильную тару. Кратковременный нагрев (от нескольких секунд до 2. 3 мин) убивает микроорганизмы, не изменяя при этом химического состава продукта. Метод консервирования по принципу действия на микроорганизмы относится к стерилизации. Укупоренные в асептических условиях банки со стерильным соком или пюре дальнейшей тепловой обработке не подвергают. Этот метод консервирования один из перспективных. В период массового поступления сырья можно быстро законсервировать продукцию в больших цистернах (до 400 м 3 ), а в дальнейшем, когда в этом будет необходимость, провести фасовку продукции в мелкую тару.

Сушка дает возможность довести содержание воды в продукте до такого количества, при котором микроорганизмы уже не могут развиваться. Например, для развития бактерий требуется не менее 30, а плесеней — 15% влаги. Сушка является самым древним способом консервирования и в настоящее время она продолжает совершенствоваться. Например, сейчас используют сублимационную сушку (сублимация — испарение льда при низких отрицательных температурах в вакууме). Проводят ее в аппаратах-сублиматорах с последующим досушиванием при температуре около 40°С. При этом получают сушеные продукты наиболее высокого качества. Многие микроорганизмы, особенно их споры, остаются в сушеных продуктах, и если важность продуктов повысится, то микроорганизмы начинают Развиваться и портят их. Поэтому необходима герметизация высушенной продукции (особенно с остаточным содержанием влаги 4. 5%) или хранение в сухих хранилищах и складах.

Замораживание плодов и ягод при температуре — 25, — 35°С и последующее хранение замороженной продукции при — 18°С приостанавливают все физиологические процессы и деятельность микробов, но не уничтожают их. Поэтому для сохранения качества этого вида продуктов необходимо строго соблюдать условия их хранения и быстро использовать в пищу после размораживания. По качеству замороженные плоды и ягоды мало отличаются от свежих.

Охлаждение — это обработка и хранение свежих плодов и ягод при температуре около 0°С. Клеточный сок при этом не замерзает (ягоды замерзают при — 0,7. 1,5°С, яблоки при — 1,5. 4°С в зависимости от сорта и продолжительности хранения). Охлаждение замедляет биохимические процессы, приостанавливает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их.

Консервирование продуктов высоким осмотическим давлением происходит при использовании в больших концентрациях сахара и соли. Осмос — медленное проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, разделяющую их. В данном случае растворителем является вода микробов и она выходит через их оболочки в раствор сахара или соли. Так в варенье с массовой долей сахара около 65% развивается такое высокое осмотическое давление, при котором микроорганизмы обезвоживаются и не могут развиваться. Подобное наблюдается и в сиеной продукции с концентрацией соли более 10%.

Читайте так же:  Короткая молитва от сглаза

Однако если хранить плоды и ягоды, консервированные сахаром, в открытой таре и во влажных условиях, то концентрация сахара уменьшится и продукция может начать портиться Поэтому консервы необходимо укупоривать.

К физическим методам консервирования относят и стерилизацию фильтрованием, когда применяют тонкие пластины отфильтровывающие микроорганизмы. В продукте (обычно это прозрачный сок) остаются ферменты, поэтому применения одних фильтров для сохранения сока недостаточно. Необходимо нагревание или охлаждение.

Химические методы. Основаны на применении различных химических веществ, губительно действующих на микроорганизмы. В первую очередь к ним относятся антисептики — вещества, подавляющие развитие микроорганизмов Наиболее распространенный антисептик — диоксид серы (сернистый ангидрид), или 0,1. 0,2%-ная сернистая кислота. Этот метод консервирования называется сульфитацией. Диоксид серы сильна действует на бактерии, меньше — на плесени и дрожжи Он ядовит, поэтому сульфитированное сырье является полуфабрикатом и используется для переработки после удаления диоксида серы нагреванием (десульфитацией). Сульфитацию применяют главным образом для консервирования пюре обработки сырья перед сушкой и др.

Для консервирования кислых соков применяют бензойную кислоту в виде натриевой соли, которая хорошо растворяется в воде. 0,05. 0,1%-ный бензойнокислый натрий губительно действует на дрожжи и плесени, слабее — на бактерии. Этот консервант безвреден для человека.

В последние годы в качестве антисептика стали широко использовать 0,05. 0,1%-ную сорбиновую кислоту, которая подавляет в кислой среде развитие плесеней и дрожжей. Ее успешно применяют в сочетании с сахаром, например при выработке протертой ягоды. Эта кислота также безвредна для человека.

Кроме антисептиков, для консервирования продуктов используют винный (этиловый) спирт, уксусную или молочную кислоту. Высокая концентрация кислот делает продукт непригодным к употреблению, поэтому их используют для заготовки полуфабрикатов или применяют в сочетании с другими методами консервирования. Например, при производстве маринадов используют невысокие дозы уксусной кислоты и стерилизацию в герметически укупоренной таре.

Микробиологические методы. При квашении, солении, мочении продукции, а также при производстве вина происходят микробиологические процессы, в результате которых образуется консервант — молочная кислота или спирт.

Однако для консервирования продуктов только молочной кислотой или спиртом необходима высокая их концентрация, которая не может образоваться в результате микробиологических процессов. Поэтому здесь также применяют сочетание физических (хранение при низкой температуре) и химических (применение спирта или соли) методов консервирования.

Консервы, которые выпускают в банках без стерилизации, называют пресервами. Они сохраняются благодаря применению консервирующих веществ (сахара, соли, уксусной кислоты и т. д.) или хранению при низкой температуре.

1. Каковы основные причины порчи пищевых продуктов? Какова роль микроорганизмов и ферментов при этом? 2. Каковы методы сохранения пищевых продуктов? 3. Какие методы консервирования продуктов существуют? 4. В чем состоит сущность консервирования продуктов стерилизацией, замораживанием, высушиванием, обработкой ТВЧ? 5. Какие антисептики применяют при консервировании продуктов? 6. В каких случаях необходимо сочетание различных методов консервирования?

Порчу продуктов вызывают

Причины порчи продуктов и разные способы их сохранения

Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды.

Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т. д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления — размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов (вследствие нарушения обмена веществ): загар и стекловидность мякоти у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и др.

Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах — жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).

В природе имеется также множество микробов, которые весьма полезны, а некоторые настолько необходимы, что их жизнедеятельность служит основой производства целых крупных отраслей ряда пищевых (и непищевых) производств. Так, квашение капусты, засолка овощей и мочение фруктов и ягод осуществляются благодаря полезным молочнокислым бактериям. Повышенная концентрация молочной кислоты, которую они выделяют в процессе жизнедеятельности, предохраняет продукт от порчи другими бактериями. Без полезных микроорганизмов невозможно было бы производство спирта и вин, уксуса и многих других продуктов.

Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из перечисленных основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из — за высокого содержания углеводов. Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. В настоящее время для создания необходимых оптимальных условий для сохранения овощей и плодов практическое значение имеют следующие способы.

Охлаждение и замораживание. При холодильном хранении овощи и плоды используют в большинстве случаев в целом виде без предварительной обработки, поскольку в них должен продолжаться, хотя и сильно замедленный, процесс дыхания. В зависимости от их вида (в ряде случаев и от сорта) хранение при 0° (на 0,5 — 1° ниже без подмораживания) или на 2 — 5° выше может продолжаться несколько недель, иногда — месяцев.

Для замораживания — непрерывного хранения без кратковременного оттаивания овощи и плоды предварительно чистят, иногда разрезают или измельчают, бланшируют (ошпаривают кипятком для разрушения ферментов). Охлаждают их быстро при температуре минус 35°, в новых современных скороморозильных аппаратах (криогенных) — минус 78° (в жидкой углекислоте) и даже при минус 196° (в жидком азоте) для лучшего сохранения качества продукта. Это самый эффективный способ переработки (консервирования) «овощей, плодов и многих других продуктов питания.

Сушка — высушивание плодов и овощей до определенной концентрации сухих веществ в ннх при сохранении питательных веществ.

Обычно в высушенных овощах остается 12 — 14% воды, в плодах — 18 — 20%, в некоторых до 24 — 25% и до более низкой влажности — 4 — 5% и менее. Но такие сухие продукты хранят в герметически укупориваемой таре (металлические или стеклянные б.анки) во избежание поглощения ими влаги из окружа ющего воздуха.

Консервирование сахаром предусматривает сохранение плодов и ягод путем уваривания их в высококонцентрированном сахарном сиропе (60 — 65% — ном и даже выше), в котором не могут развиваться микроорганизмы. Такой способ применяют для приготовления широко известных сахаристых продуктов — варенья, джемов, повидла, желе, сиропов.

Читайте так же:  Может ли муж сглазить

Химическое консервирование проводят при помощи специальных консервантов, или антисептиков. Наиболее известны и распространены сернистый ангидрид, или двуокись серы. Применяют и другие химические консерванты, в частности такие кислоты, как бензойная, салициловая, а также сорбиновая, которая в последние годы получила значительное распространение.

Маринование широко и повсеместно используют как в промышленности, так и в домашнем хозяйстве для длительного хранения овощей и фруктов при помощи раствора уксусной кислоты в концентрации 1,2 — 1,8%, которая тормозит или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов.

Консервирование поваренной солью при концентрации раствора до 20% полностью предохраняет овощи от порчи, В овощеперерабатывающем производстве такой крепкий посол применяют сравнительно редко, только при заготовке овощных полуфабрикатов.

Квашение, соление — наиболее распространенные способы консервирования огурцов, помидоров, капусты при помощи полезных молочно — кислых микробов. Добавляемая же соль (1,5 — 2,5%) способствует улучшению качества продукции.

Тепловая стерилизация и пастеризация плодов и овощей практически полностью уничтожают микроорганизмы и их споры.

Стерилизация — наиболее распространенный в современной пищевой промышленности способ для переработки почти всех видов пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения. При температуре ниже 100° их пастеризуют, при 100° или выше — стерилизуют.

Стерилизованные консервированные продукты в металлической (жестяной), стеклянной, полимерной или другой водо — и газонепроницаемой таре, герметически укупоренной, хранятся продолжительное время (много лет) без порчи и без заметного снижения качества.

Порчу продуктов вызывают

Причины порчи пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя и в них также происходят различные изменения.

Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов.

Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах и ускоряющие химические реакции. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.

Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но результатами исследований установлено, что при температуре выше 60° С они, как правило, разрушаются.

Различные биохимические процессы, протекающие при жизни растений, — рост, образование плодов, питание, созревание и т. п. — происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов. Микроорганизмы делят на три большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.

Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т. д.

Микробы — это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пищевые вещества в растворенном состоянии.

Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20-40° С. Но есть и такие, которые приспособились к более высоким температурам. Если температуру понижать до 0° С и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.

Гораздо хуже переносят микробы высокие температуры. При нагревании до 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110-120° С, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, споры же остаются и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые бактерии.

Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов.

Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Из одной клетки при благоприятных условиях уже через 20-30 мин могут образоваться две, которые через такой же промежуток времени дадут новое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из нескольких зародышей микробов в благоприятных условиях среды получились сотни миллиардов живых клеток.

Каждый вид микробов приспособлен к питанию определенными веществами. Так, бактерии, называемые гнилостными, в качестве основной пищи используют белки; дрожжи питаются различными сахарами и белками. Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много и таких, которые могут обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден.

Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие из них весьма полезны, а на жизнедеятельности некоторых основаны процессы в ряде отраслей промышленности. Например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.

Существует много различных видов брожения. Некоторые из них, вызываемые молочнокислыми микробами, широко используются при квашении капусты, засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т. д.

Молочнокислые бактерии, так же как и дрожжи, питаются сахарами, содержащимися в овощах и плодах, используют выделяющуюся при этом энергию, но в качестве отхода здесь остается не спирт, а молочная кислота (о квашении и засолке овощей подробнее будет сказано ниже). На молочнокислом брожении основано производство многих кисломолочных продуктов — простокваши, кефира и др.

Особо следует остановиться на одной группе вредных для человека микробов — болезнетворных. Они гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате этого продукты испортились, такую порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные же микробы распознаются труднее. Самые опасные из них — бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом).

Если же по каким-либо причинам эти бактерии полностью не уничтожены (например, нагревание было слишком слабым и кратковременным или количество их в продукте было очень велико) и какая-то, пусть даже самая незначительная часть их спор осталась в продукте, то после охлаждения при длительном хранении эти споры постепенно начинают прорастать и из них образуются вегетативные клетки.

Читайте так же:  Святая вода от порчи

Эти новые бактерии обладают способностью вырабатывать токсин, причем для этого обычно необходимы анаэробные условия, т. е. отсутствие кислорода воздуха. Такие условия обычно и бывают внутри консервных банок: банки укупориваются герметически, значит воздух снаружи в них попасть не может; кроме того, при укупорке банок стараются над продуктом не оставить воздуха или оставить его как можно меньше, чтобы не было никаких окислительных процессов, ухудшающих качество консервов. Поэтому в недостаточно простерилизованных банках бактерии ботулизма могут развиваться и выделять токсин. Надо помнить, что в продуктах с высокой кислотностью бактерии ботулизма не развиваются. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.

Порчу продуктов питания вызывают

1) грибы-паразиты 3) бактерии гниения 2) бактерии-паразиты 4) болезнетворные бактерии

На рост и развитие растений используется энергия, которую они получают в результате

1) роста и деления клеток 2) транспорта воды и минеральных веществ 3) расщепления органических веществ 4) поглощения веществ из окружающей среды

У голосеменных, в отличие от папоротников, в процессе эволюции появились

1) корни 3) гаметы 2) семена 4) листья и стебли

Вариант № 4

Тест:

Совокупность всех существующих синих китов, свободно скрещивающихся между собой и дающих плодовитое потомство, считают уровнем организации жизни

1) организменным 3) видовым 2) биоценотическим 4) биосферным

В соответствии с положениями клеточной теории, главной частью живой клетки является

1) цитоплазма 3) хлоропласт 2) ядро с хромосомами 4) эндоплазматическая сеть

Белки гормонов в организме живых существ играют роль

1) регуляторную 3) транспортную 2) энергетическую 4) ферментативную

Движение хромосом в процессе митотического деления клетки обусловлено деятельностью

1) ядрышка 2) ядерной оболочки 3) веретена деления 4) молекул транспортной РНК

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Группа живых организмов, все представители которой являются паразитами, — это

1) лишайники 3) бактерии 2) низшие грибы 4) вирусы

В основе бесполого способа размножения особей лежит

1) митотическое деление клеток 2) сперматогенез 3) мейоз 4) овогенез

Определите генотип чистопородного по окраске шерсти белого кролика (рецессивный признак).

1) АА 2) Аа 3) аа 4) АВ

Определите вероятные генотипы потомков, если скрестили растение томата с желтыми плодами (рецессивный признак) и растение с красными плодами (гомозиготное по этому признаку).

1) АА, аа 2) Аа, аа 3) Аа 4) аа

Примером хромосомной мутации в клетках служит

1) уменьшение числа хромосом в ядре

2) утрата одного плеча хромосомы

3) кратное увеличение набора хромосом

4) выпадение нескольких нуклеотидов в гене

Бактериальная клетка, как и растительная, имеет

1) ядро 2) цитоплазму 3) эндоплазматическую сеть 4) комплекс Гольджи

Из вегетативной почки развивается

1) сочный плод 3) придаточные корни 2) зародыш семени 4) стебель с листьями

Главный признак, характерный для водорослей, — это

1) клеточное строение 2) обитание в водной среде 3) наличие в клетках хлоропластов 4) отсутствие разнообразия клеток и тканей

Животное, у которого клетка выполняет функции организма, — это

1) гидра 2) инфузория туфелька 3) медуза 4) белая планария

У земноводных к клеткам тела поступает кровь

1) венозная 2) смешанная 3) артериальная 4) насыщенная кислородом

Клетки с ресничками, выстилающие полость дыхательной системы человека, образуют ткань

1) рыхлую соединительную 2) гладкую мышечную 3) мерцательный эпителий 4) плотную соединительную

Теплоотдача в организме человека уменьшается в результате

1) расширения просвета кровеносных сосудов 2) испарения пота с поверхности кожи 3) сужения просвета кровеносных сосудов 4) интенсивной работы скелетной мускулатуры

Функцию уничтожения чужеродных микроорганизмов в крови человека выполняют

1) нейроны 3) эпителиальные клетки 2) эритроциты 4) лимфоциты

Белое вещество спинного мозга человека выполняет функцию

1) синтеза гликогена из глюкозы 2) деления тел нейронов 3) проведения нервных импульсов 4) очищения крови от конечных продуктов обмена

Причиной ожирения человека может быть

1) вегетарианство 2) интенсивные занятия спортом 3) преобладание белковой пищи в рационе 4) малоподвижный образ жизни

Популяция служит структурной единицей

1) рода 3) семейства 2) вида 4) отряда

Примером межвидовой борьбы за существование является

1) распределение ролей во время охоты в волчьей стае 2) миграция стаи одной популяции лосося к месту нереста 3) выживание кукушонка и гибель других птенцов в гнезде 4) образование журавлиных стай для осенних миграций

Одним из доказательств происхождения кишечнополостных от простейших является

1) наличие эктодермы и энтодермы

2) внеклеточное пищеварение

3) наличие стрекательных клеток

4) развитие организма из одной клетки

Древнейшие люди, в отличие от древних человекообразных обезьян,

1) использовали растительную пищу 2) изготавливали орудия труда 3) были связаны с окружающей средой 4) питались животной пищей

Дата добавления: 2019-01-14 ; просмотров: 128 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ГЛАВА 1 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1.1. Введение

Все пищевые продукты состоят из первичных биоматериалов, которые со временем неизбежно разлагаются и портятся. Ухудшение качества и порчу пищевых продук­тов предотвратить невозможно, однако можно замедлить процессы ухудшения каче­ства, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов. Чтобы пра­вильно оценить проблему порчи пищевых продуктов, в первую очередь важно по­мять, что означает термин «порча пищевых продуктов» и какие формы она может принимать.

Виды порчи пищевых продуктов можно определить несколькими способами. Обычно пищевой продукт считается испорченным, если он становится неприемле­мым для потребителя. Порча является причиной возникновения проблем пищевой безопасности, когда продукт может вызвать заболевание потребителя или даже его смерть. Менее серьезные случаи порчи могут проявляться в ухудшении цвета, вкуса и аромата продукта до такой степени, что он становится неприемлемым. Обычно порча заключается в снижении содержания питательных веществ (например, вита­минов) в пищевом продукте настолько, что продукт больше не соответствует требуе­мой пищевой ценности. Время, за которое пищевой продукт перестает удовлетво­рять хотя бы одному из этих критериев, обычно называют «сроком хранения пище­вого продукта».

Пищевые продукты отличаются по способу маркировки срока хранения на упа­ковке в зависимости от типа продукта, региона и производителя. Обычно указыва­ют срок реализации продукта – sell-by-data («должен быть реализован до. ») или best-if-used-by-date («использовать до. »). Эти сведения помогают потребителю определить, как долго возможно хранение продукта перед его употреблением, а также облегчают управление оборотом товарных запасов в продовольственных ма­газинах. Считается, что производители пищевых продуктов проводят соответст­вующие исследования для определения срока хранения своих продуктов, причем указанная дата предполагает соблюдение надлежащих условий хранения продукта перед его реализацией и употреблением. Важно понимать, каким видам порчи мо­жет быть подвержен данный продукт, как можно снизить темпы ухудшения его ка­чества и как правильно измерить или выявить проявление процессов порчи.

Читайте так же:  Венец безбрачия белого кролика полностью

Процессы, приводящие к порче пищевых продуктов, могут быть классифициро­ваны по трем основным типам: физические, химические и микробиологические. Ме­жду этими тремя видами существует некоторая корреляция. Зачастую порча, вы­званная протеканием процессов определенного типа, может способствовать разви­тию порчи другого типа. Основные механизмы порчи или снижения качества продуктов различного происхождения приведены в табл. 1.1. Существует несколько основных факторов, определяющих большинство видов порчи – температура, рН, активность воды, воздействие кислорода и света, наличие в пищевом продукте тех или иных пищевых веществ или продуктов их деградации. На рис. 1.1 наглядно пока­зано, как на различные химические и микробиологические изменения, происходя­щие в пищевых продуктах различного происхождения, влияет активность воды. Ни­же мы рассмотрим каждый из трех основных типов порчи пищевых продуктов.

Таблица 1.1. Процессы ухудшения качества (порчи пищевых продуктов) и основные факторы, воздействующие на эти процессы [36, 39]

Экология СПРАВОЧНИК

Информация

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Добавить в ЗАКЛАДКИ

Поделиться:

порча пищевых продуктов

Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, пектиновые вещества и т. п., являются хорошей питательной средой для микробов.[ . ]

При порче пищевых продуктов происходит ферментативный распад белковых и липидных компонентов с образованием вредных соединений. Поэтому использование в пищевой и консервной промышленности некоторых добавок, например агара и желатина, способствует в ряде случаев порче ряда кулинарных изделий и продуктов.[ . ]

Бактериальная порча томатного сока, прошедшего высокотемпературную обработку, может быть вызвана возбудителями специфической порчи — термоустойчивыми маслянокислыми бактериями — клостридиум бутирикум. Развиваясь в продукте, они приводят к бом-бажу, разрушая витамины, сахара и другие пищевые вещества. Появление микробиальной порчи — это следствие нарушения санитарной дисциплины и технологических параметров мойки (сырья, тары), подогрева и пастеризации.[ . ]

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов при длительном хранении применяют физические, химические и биологические способы консервирования.[ . ]

Для оценки безопасности пищевых продуктов в них определяют различные загрязняющие компоненты, пищевые добавки (консерванты, антиоксиданты, подслащивающие вещества, красители и др.), выявляют их фальсификацию, оценивают доброкачественность и свежесть пищевых продуктов (выявляют ранние стадии порчи и оценивают допустимые сроки хранения пищевых продуктов) [1].[ . ]

Гексахлоран портит вкус пищевых продуктов, причем эта порча может быть настолько большой, что продукты становятся полностью непригодными к употреблению в пищу (см. «Гексахлоран», стр. 200).[ . ]

Кроме того, освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов без термической обработки ’’холодным” путем не затрагивает активности ферментов, содержащихся в сырье, чья деятельность также приводит пищевой продукт к порче, хотя микроорганизмы отсутствуют.[ . ]

Вредные микробы вызывают порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. Они называются патогенными — вызывающими заболевания. Среди них большую опасность представляют возбудители острых кишечных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, паратифов А и В, холеры, сальмонеллезов и т. д. Источниками этих микробов является больной человек, выделяющий с калом возбудителей заболеваний. Часто, когда у больных дизентерией, брюшным тифом и т. п. исчезают признаки болезни (рвота, понос, боли в животе), они считают себя здоровыми, а на самом деле могут длительное время выделять возбудителей перенесенных заболеваний. Бактерионосители особенно опасны для окружающих, так как их нечистоплотность приводит к распространению заболеваний. Именно поэтому все поступающие на работу в пищеблоки подвергаются исследованиям на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическому обследованию на брюшной тиф.[ . ]

Там, где есть хотя бы малая угроза порчи вкуса пищевых продуктов, гексахлоран применять не следует.[ . ]

Распространенными возбудителями порчи различных пищевых и кулинарных изделий, а также молочных продуктов являются часто встречающиеся в природе спорообразующие бактерии, объединяемые в вид Вас. сегеиэ. В литературе описаны случаи пищевых отравлений, вызванных этими бактериями, которые, как правило, не смертельны. Пищевые расстройства и токсические явления, развивающиеся после потребления в пищу подвергшихся порче продуктов, связывают с действием ферментов группы фосфолиназ.[ . ]

Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи — консервирование в герметической таре — обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение года. Так, ароматные компоты из абрикосов и персиков или освежающие соки из яблок и винограда, изготовленные в южных районах страны, можно включить в рацион питания людей, проживающих на Крайнем Севере. Благодаря консервам становятся очень разнообразными меню на предприятиях общественного питания.[ . ]

Вот почему, задавшись целью распределить пищевые продукты на группы по уровню их активной кислотности, следует ориентироваться не на ионное произведение воды, равное 10“14 с последующей градацией на значения ниже и выше 10 7, а на вкусы и реакцию микроорганизмов на то или иное значение pH. При этом, естественно, было решено учитывать в первую очередь ’’вкусы” самого опасного для здоровья человека возбудителя ботулизма. Оказалось, что этот возбудитель порчи консервов считает пищевую среду для себя неподходящей; если рн ее 4,2 и ниже.[ . ]

При высушивании — уменьшении содержания воды в пищевом продукте ниже 15% — создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесени, что предупреждает порчу продуктов. При быстрой сушке в условиях вакуума сохраняются органолептические свойства продукта и витамины. Высушивание применяют для консервирования овощей и фруктов, изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание используют также и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса).[ . ]

Проблема консервирования, сохранения плодов, овощей и продуктов их переработки сводится к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе появления порчи. При этом имеются в виду как биологические процессы, протекающие в сырье, так и жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды, воздействуя на него или на микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и сохранения жизни сырья. Можно прекрашть все жизненные процессы в сырье, не ухудшая его пищевых качеств и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой продукт и т. д.[ . ]

Высокая токсичность ядохимикатов создает опасность загрязнения пищевых продуктов. В этом отношении опасны не только ядовитые препараты, но и те, которые придают пищевым продуктам посторонний запах или вкус. Так, например, применение препаратов гексахлорана, несмотря на весьма высокую их эффективность, доступность, дешевизну и относительно малую опасность отравления, сильно ограничено. Их нельзя без риска порчи вкусовых качеств урожая применять в садах после, цветения, нельзя вносить в почву ранее чем за 4—5 лет до посадки картофеля или пищевых корнеплодов.[ . ]

Среди дрожжей нет видов, образующих токсические для человека вещества. При порче пищевых продуктов, вызываемой дрожжами, меняется вкус и внешний вид, но не происходит накопления вреднодействующих веществ, как это бывает у ядовитых грибов и бактерий.[ . ]

Как отмечалось в предыдущих главах, консервированные в герметической таре пищевые продукты могут сохраняться неопределенно долгое время, поскольку находившиеся внутри банок микроорганизмы уничтожены при тепловой стерилизации, а находящиеся извне возбудители порчи благодаря герметичности попасть внутрь тары не могут.[ . ]

Мукоровые грибы довольно часто развиваются на различных кормах и на всевозможных пищевых продуктах, вызывая их порчу (плес-невенпе), а также сопутствуют человеку в его повседневной деятельности. Многие из них вызывают также порчу урожая при его хранении или являются возбудителями микоза (мукоромнкоза) человека, сельскохозяйственных животных и домашних птиц. Некоторые из них обладают высокой ферментативной активностью или продуцируют Р-каротин, жир, различные органические кислоты, а поэтому находят практическое применение.[ . ]

Освещены перспективы развития консервной промышленности, технологические особенности пищевого сырья, основные способы предохранения сырья и пищевых продуктов от порчи. Изложены особенности производства отдельных видов консервов, требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции, вопросы использования безотходных и малоотходных технологий.[ . ]

Широкое распространение спорообразующих бактерий в окружающей среде и их частое обнаружение в различных продуктах, особенно при порче, вызвали к ним- определенный интерес. Первые работы по классификации этой группы бактерий были выполнены в основном представителями пищевой и санитарной микробиологии. При этом одни авторы основывались на морфологических признаках микроорганизмов, а другие — на физиологических.[ . ]

Различные виды спорообразующих бактерий широко распространены в окружающей среде и нередко рассматривались как возбудители разнообразных процессов порчи пищевых продуктов.[ . ]

Выраженные ферментативные свойства некоторых видов спорообразующих бактерий обусловливают развитие гнилей и побурение плодов, фруктов и других растительных продуктов. При благоприятных условиях размножения некоторых видов бацилл — продуцентов фосфолипаз и других ферментов — вызывается порча пищевых продуктов, которые могут служить причиной гастроэнтеритов и других пищевых отравлений.[ . ]

Консервирование химическими веществами. Помимо таких естественных консервантов, как соль, уксус, спе ции ит. п., есть ряд химических веществ, добавление которых в пищевые продукты предохраняет или задерживает их порчу. Обычно их используют в сочетании с другими консервантами. Одни из химических консервантов имеют неорганическую природу, например сернистый ангидрид и хлор, другие — органического происхождения, например бензойная кислота, некоторые жирные кислоты (в том числе сорбиновая), окиси этилена и пропилена (фумиганты) и различные антибиотики. Каждый из них специфически используется в консервировании плодов и овощей.[ . ]

Таким образом, в процессе стерилизации следует добиваться не абсолютной, а лишь так называемой промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные (вызывающие заболевания) и токсиген-ные (вызывающие отравления) формы.[ . ]

Некоторые представители этой группы, развиваясь на пищевых продуктах или различных промышленных материалах и изделиях, вызывают их плесневение и порчу (Byssochlamys fulva на фруктовых соках, многие виды пени-циллов и аспергиллов). Кератинофильные эуроциевые образуют кератиполитические ферменты и поэтому могут развиваться на субстратах, содержащих кератин (нерастворимый фибриллярный белок),— на перьях, волосах, копы тах, рогах (некоторые Gymnoascaceae), принимая участие в их разложении.[ . ]

Эмульсии гексахлорана применяют примерно против тех же вредителей, против которых применяют эмульсин ДДТ, однако возможности применения эмульсин гексахлорана более ограничены. Основной причиной этого является неприятный запах, остающийся па опрыснутых частях растений, идущих в пищу. В отношении порчи пищевых продуктов эмульсии гексахлорана более опасны не только по сравнению с эмульсиями ДДТ, по и по сравнению с дустом гексахлорана. Масляные растворы гексахлорана впитываются в кожицу плодов и придают плодам запах и привкус, сохраняющийся очень длительное время, причем посторонний запах и привкус сохраняется и в продуктах переработки плодов.[ . ]

Тепловая стерилизация. Она имеет наибольшее промышленное значение. Смерть микробных клеток при действии высокой температуры наступает в результате необратимых изменений в протоплазме, белки которой коагулируют, что ведет к разрыву цитоплазменной мембраны и гибели клетки. Инактивируются при тепловой обработке и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся в окружающей среде благодаря герметичности тары попасть внутрь не могут. Законсервированные этим способом пищевые продукты могут сохраняться в течение многих лет.[ . ]

В наземных и почвенных экосистемах грибы вместе с бактериями играют роль редуцентов, притаясь мертвым органическим веществом и разлагая его. Метаболическая активность грибов очень высока, они способны к быстрому разрушению горных пород и высвобождению из них химических элементов, которые при этом включаются в биогеохимические циклы углерода, азота и других компонентов почвы и воздуха. Многие грибы являются паразитами растений и животных. Некоторые виды вызывают быструю порчу деревянных, кожаных изделий и многих других органических материалов, а также пищевых продуктов. Грибы образуют биологически активные вещества, используемые в медицине и биотехнологии (например, антибиотики). Одноклеточные грибы — дрожжи — используются с древних времен и до наших дней в хлебопечении, виноделии, пивоварении, в микробиологической промышленности.[ . ]

Аскомицеты широко распространены в природе во всех географических областях, на всех доступных для грибов субстратах. Они обитают как сапрофиты в почве, в лесной подстилке, на разнообразных растительных субстратах (древесина, отмершие растения и т. п.). Некоторые группы аскомицетов заняли своеобразные экологические ниши, недоступные для других грибов. Например, кератинофильные грибы, развивающиеся на различных субстратах животного происхождения, содержащих кератин. Некоторые аскомицеты обитают в морях или пресных водоемах на погруженной в воду древесине. Сапрофитные аскомицеты активно участвуют в минерализации органических веществ в природе, особенно в разложении растительных остатков, содержащих целлюлозу. Многие сапрофитные аскомицеты вызывают плесневение и порчу разнообразных материалов и изделий, а также пищевых продуктов.[ . ]

Порчу продуктов вызывают
Оценка 5 проголосовавших: 1

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here